WHO "햄, 소시지 등 가공육·붉은 고기, 암유발 가능성" 파장 심각

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 26일(현지시간) 소시지·햄·핫도그 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 큰 1군 발암물질로 분류하고 붉은 고기의 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내렸다. 프랑스 리옹에 본부를 둔 WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 이날 10개국 22명의 전문가가 참가해 육류 섭취와 암의 상관관계에 대한 800여 건의 연구조사를 검토한 결과 소시지나 햄 등 일정한 공정을 거친 육류나 붉은 고기를 섭취하는 것이 직장암이나 대장암을 유발할 가능성이 있다는 보고서를 발표했다며 이같이 밝혔다.

이 보고서는 전문가들은 기존 연구들에서 가공육의 섭취가 직장암을 유발한다는 충분한 증거가 제시됨에 따라 가공육을 1군 발암물질로 분류하면서 매일 50ｇ의 가공육을 먹으면 직장암에 걸릴 위험이 18%로 높아진다고 지적했다. 가공육은 소금에 절이거나 발효·훈제하는 등 조리에 따라 여러 종류가 있으며 대표적으로 핫도그, 햄, 소시지, 쇠고기 통조림, 말린 고기 등이 있다. 이들 가공육을 섭취하면 직장암을 유발한다는 충분한 증거가 있지만, 위암을 유발하는지에 대한 증거는 충분하지 않다고 이 보고서는 설명했다.

이 보고서의 책임자인 IARC 쿠르트 스트라이프 박사는 "가공육을 적게 섭취하면 직장암이 발생할 위험이 통계적으로 그리 높지 않다"면서 "하지만 많은 사람이 가공육을 섭취하고 있어 공중 보건 차원에서 암의 충격에 대비하는 것이 중요하다"고 말했다. IARC는 1천 명 이상의 연구자들이 참여한 국제 컨소시엄인 `글로벌 버드 오브 디지즈 프로젝트'(GBD: the Global Burden of Disease Project)의 연구결과를 인용해 전 세계적으로 고기 섭취를 통해 매년 3만4천 명이 사망하지만, 담배는 100만명, 알코올 60만명, 대기오염으로 20만명이 숨진다는 비교를 제시했다.

이 보고서는 또 붉은 고기의 섭취가 `발암 유발효과'가 있다는 것을 강력하게 입증하는 일부 제한적 증거에 근거해 발암 위험물질 2A군으로 분류할 수 있다고 밝혔다. 아울러 붉은 고기의 섭취가 대장암, 직장암은 물론 췌장과 전립선암도 유발할 수 있다는 증거가 있다고 지적했다. 붉은 고기에는 소·돼지·양·말·염소고기 등이 모두 포함된다. 크리스토퍼 와이드 IARC 사무총장은 "이번 연구결과는 육류 소비를 줄여야 한다는 현재 의료계의 권고를 뒷받침하고 있다"면서 "정부와 규제 당국은 주요 영양 섭취원인 붉은 고기를 어느 정도 섭취해야 위험을 줄이고 편익을 늘릴 수 있는지에 대한 조사를 벌여 필요한 권고를 해야 한다"고 말했다.

IARC는 갑자기 가공육과 붉은 고기에 대해 발암 유발 효과가 있다는 평가를 한 이유에 대해 "지난해 국제평가위원회가 붉은 고기와 가공육에 대해 최우선적으로 평가해야 한다는 권고가 있었다"면서 "IARC가 붉은 고기와 가공육 섭취에 대해 권위 있고 과학적인 증거를 제공하는 것이 필요하다고 판단했다"고 밝혔다. 붉은 고기를 안전하게 요리하는 방법을 묻는 말에 IARC는 "바비큐나 프라이팬에서 요리할 때처럼 높은 온도나 직접 뜨거운 불판이나 불꽃에 접촉하면서 조리하면 다환 방향족 탄화수소(PAHs)나 헤테로사이클릭 아민 등 암을 유발하는 성분이 생성된다"면서 "그러나 요리방법과 암 유발의 상관관계에 대해서는 결론을 내릴 만큼의 충분한 자료가 없다"고 답했다.

또한, 붉은 고기를 2A군 발암물질로 분류할 수도 있다고 한 이유에 대해서도 "기존의 제한된 연구결과를 보면 붉은 고기를 섭취하는 것과 대장암 발생 사이에 상당한 상관관계가 있는 것으로 나타난다"면서 "그러나 연구결과가 제한돼 있기 때문에 이를 편견이나 우연 등 여러 변수로 설명할 수 있기 때문"이라고 말했다. IARC는 그러나 가공육을 1군 발암물질로 분류한 것은 가공육이 암을 유발한다는 충분하고 확실한 증거가 있기 때문이라고 강조하고 다만 같은 1군 물질인 담배나 석면과 같은 정도로 위험하다는 것이 아니라 암 유발에 대한 과학적 증거의 강도가 그 정도라는 의미라고 설명했다. 다른기관도 아니고 이번 WHO발표는 WHO같은 세계적 수준의 공식력있는 기관의 발표라 세계 육가공 업계, 소비자들에게도 심각한 파장을 일으키고 있다.

미국 소시지에서 사람 DNA도 나와

한편, 세계보건기구(WHO)로부터 '1군 발암물질'로 분류된 소시지가 위생 상태와 성분 표시도 엉망이라는 연구 결과가 나왔다. 채식제품에 버젓이 고기가 들어 있는가 하면 일부 소시지에선 사람 DNA까지 나왔다. 26일(현지시간) 미국 CNN방송 등에 따르면 미국의 식품분석 스타트업인 클리어푸드는 최근 미국 내에서 판매되고 있는 75개 브랜드의 345개 핫도그와 소시지 제품에 대해 DNA 분석을 실시한 결과 7개 중 1개꼴인 14.4％에 '문제'가 있다고 밝혔다. 상당수의 제품이 라벨에 표기되지 않은 성분을 포함하고 있었는데, 전체의 2％에서는 인간 DNA가 검출됐다. 인간 DNA가 든 제품의 3분의 2는 채식 제품이었다.

인간 DNA가 어떻게 들어갔는지는 보고서에 구체적으로 설명돼 있지 않지만 제조 과정에서 위생 상태가 엉망이라는 것을 보여주는 것이다. 또 고기가 함유돼 있지 않다고 돼 있는 채식 제품의 10％에는 실제로 돼지고기나 닭고기가 들어 있었다. 채식을 하거나, 종교상의 이유로 특정 고기를 먹지 않는 사람이 성분 표시를 보고 제품을 골랐더라도 실제로는 기피하는 고기를 먹고 있었던 것이다. 보고서는 "놀랄 만큼 많은 제품에서 예상치 못한 성분을 확인했다"며 "라벨에 없는 고기가 나오기도 하고, 라벨에 표시된 제품이 없는 경우도 있었다"고 말했다. 클리어푸드는 버터볼, 매코믹, 헤브루 내셔널 브랜드의 일부 제품 등을 비롯해 100점 만점에 95점 이상을 받은 '클리어 소시지'의 명단도 함께 공개했다.

그럼 뭘 먹으라는 말인가? 가공육 계속 먹어도 되나?

세계보건기구(WHO)산하 국제암연구기관(IARC)이 햄·소시지·핫도그 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 높은 발암물질로 규정하고, 소·돼지 등 붉은 고기도 암 유발 가능성이 있다고 26일(현지시간) 발표했다. 그렇다면 가공육은 먹어선 안되는 것일까?

가공육이란?

먼저 WHO가 규정하는 가공육이 무엇인지 알아보자. BBC 등 외신에 따르면, 가공육은 유통기한을 늘리거나, 훈제, 염장, 큐어링(curing·저장성을 높이기 위한 공정), 소금 혹은 화학물질 추가해 맛을 변형시킨 육류제품이다. 따라서 단순히 분쇄기로 얇게 소고기 등을 썰었다고 해서 ‘가공육’인 것은 아니다. 가공육은 베이컨, 소시지, 핫도그, 살라미, 콘비프(corned beef·소금에 절인 고기), 육포, 햄, 고기 통조림, 고기 양념소스 등을 가르킨다. 붉은 고기로는 소·양·돼지고기 등이 있는데, 피와 근육 속에 있는 헤모글로빈(혈색소)와 미오글로빈(색소단백)이 산소와 결합하기 때문에 흰 고기보다 어두운 색을 띈다.

가공육은 왜 암을 일으키는가?

발암의심 화학물질은 고기를 가공하는 과정에서 형성된다. 이 물질은 N-니트로소와 미세먼지의 주성분인 다환방향족탄화수소(PAHs)라고 불리는 독소를 포함한다. 굽거나 튀기는 등 높은 온도에서 고기를 익힐 때, 특히 바비큐 방식으로 요리하는 과정에서 위험한 화학물질이 생길 수 있다. 그러나 WHO 전문가는 가공육 조리시 암발생 위험에 대해 “현재 충분히 연구된 단계는 아니다”고 말한다.

발암 가능성은 얼마나 크나?

매일 가공육 50g을 섭취하는 경우, 가령 베이컨 2조각 이하를 먹으면 발암 가능성이 18% 증가한다. 하루 평균 100g 붉은 고기를 섭취하면 발암 가능성은 17% 올라간다. WHO는 발암 위험 등급을 5가지로 분류했다.

1 군 - 인간에게 암을 유발시킴

2A군 - 인간에게 암 유발 가능성(probably) 있음

2B군 - 인간에게 암 유발 가능성(possibly) 있음

3 군 - 따로 분류하지 않음

4 군 - 발암 가능성 낮음

가공육은 암을 유발시킨다는 명백한 과학적인 증거가 있기 때문에 1군에 속한다. 술과 담배, 석면, 플루토늄 등도 1군에 속하는 발암물질이다. 하지만 가공육을 먹는 것이 담배를 피는 것과 똑같이 위험하다는 의미는 아니다. 붉은 고기는 2A군에 속하나, WHO는 붉은 고기의 경우 확정적인 판단을 내리기엔 증거가 불충분하다고 말했다. 또한 어떤 형태의 붉은 고기가 안전한 지도 알려지지 않았다.

고기먹는 것은 흡연만큼 위험한가?

아니다. 매년 3만4000명의 암환자들은 가공육을 많이 섭취했기 때문에 사망했다. 흡연과 술 때문에 암에 걸려 죽는 연간 사망자 수가 각각 100만명과 60만명인 것과 비교해보면 큰 차이가 있다.

붉은 고기를 얼만큼 섭취하는 것이 좋은가?

WHO는 안전한 기준을 세우기에는 증거가 충분치 않다고 밝혔다. 세계암연구재단(World Cancer Research Fund)은 “가공육을 가능한한 적게 먹어라”며 매주 붉은 고기 요리 섭취를 500g (혹은 생고기로 700g)에 제한한 것을 권한다. 영국에서는 붉은 고기 혹은 가공육 섭취를 일일 70g(베이컨 두 조각)에 제한할 것을 권장하고 있다.

채식주의자가 되는 것이 나은가?

육류는 여전히 단백질과 비타민을 비롯해 철·아연·비타민 B 등 미네랄 성분을 제공하는 좋은 공급원이다. 영국영양학협회(British Dietetic Association) 대변인 프랭키 필립스는 “(WHO 발표는)붉은 고기는 주요 영양공급원이기 때문에 식단에 붉은 고기를 포함해야 한다”면서도 “하지만 채소로 만든 음식, 특히 콩류 섭취량을 늘릴 필요가 있다”고 말했다. 이어 “가령 볼로네즈 파스타에는 고기 뿐 아니라 붉은 렌틸콩을 더 넣으면 된다”며 “한 주동안 고기를 먹지 않는 것도 좋은 방법이다”고 제안했다.

호주 농업부, 가공육·붉은 고기 발암물질 규정은 "촌극“

한편, 주요 육류 수출국이자 소비국인 호주는 27일 가공육과 붉은색 고기가 암을 유발할 수 있다는 세계보건기구(WHO)의 보고서에 대해 한바탕 웃지 못할 "촌극(farce)"이라고 반발했다. WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 전일 보고서에서 소시지, 햄, 핫도그와 같은 가공육을 담배, 석면, 알코올 등이 속한 발암물질 1군에 포함시켰다. 바너비 조이스 호주 농업부 장관은 27일 공영라디오방송에 "(가공육과 붉은 고기류가) 담배와 유사하다는 취급을 받아서는 안된다"며 "소시지를 담배에 비유하는 것 자체가 완전 촌극"이라고 말했다.

조이스 호주 농업부 장관은 "사람들이 소시지를 먹는다고 직장암에 걸려 죽는다고 호들갑을 떨지는 않을 것"이라며 "그렇게 되지 않는다. 매일 소시지만 먹고 싶지도 않을 것"고 밝혔다. 그러면서 현대 사회에서 독소 유발로 발병하는 모든 암을 완전히 피할 수 없는 이상 "균형잡힌 식사를 하는 것이 가장 중요하다"고 강조했다. 이어 "WHO가 암을 유발한다고 규정한 모든 물질을 우리 일상생활에서 제외한다면 동굴로 돌아가는 꼴이 될 것"이라고 비꼬았다. 또 "암과 상관이 있는 모든 물질을 없애 버리려면 밖에 나가지도 못한다"며 일상 생활이 사실상 불가하다고 덧붙였다.

호주축산공사 역시 이 날 성명을 내고 "붉은색 육류는 건강하고 균형잡힌 식단의 한 요소로써 매우 중요하다"고 강조했다. 공사는 성명에서 "쇠고기, 양고기와 같은 붉은색 육류는 철분, 아연, 비타민, 오메가3 등을 공급받을 수 있는 중요한 자연식으로 뇌를 비롯한 신체가 제기능을 하기 위해 반드시 필요한 영양소를 준다"고 밝혔다. 그러면서 "쇠고기, 양고기 등 육류를 100~200g씩 일주일에 3~4차례 섭취하면 암 발병 위험이 높아진다고 믿어야 할 이유가 없다"고 설명했다. 호주는 세계적 육류 수출국이자 소비국으로 직장암 발병률이 세계에서 8번째로 높다.

권맑은샘 기자