생활속 유해물질 노출 저감을 위한 조리 및 보관방법
식품의약품안전처(처장 정승)는 일상 생활에서 식품의 조리·보관에 조금만 주의하면 벤조피렌, 아크릴아마이드, 곰팡이독소 등과 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다며, 생활속 유해물질 노출 저감을 위한 조리 및 보관방법을 제공한다고 밝혔다.
<소고기, 돼지고기 등 육류 조리 시 유해물질 저감방법>
육류를 조리할 때는 굽는 조리방법보다 삶는 조리법을 이용하는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는 데 좋다.
벤조피렌의 함량은 삶는 조리법으로는 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1 ng/g이하의 벤조피렌이 생성되는 반면, 구이를 이용한 조리법으로는 돼지고기의 경우 평균 0.77 ng/g, 쇠고기의 경우 평균 0.13 ng/g의 벤조피렌이 생성된다.
또한 육류의 지방에 주로 포함되어 있는 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26 ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 50%감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73%감소한다.
* 벤조피렌 : 고열처리(300~600℃)과정에서 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 유기물질이며 식품의 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 함
* 폴리염화비페닐 : 절연체 등으로 사용되는 합성유기물로서 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질
육류를 굽는 방법을 이용할 경우에는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하여 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.
또한 직접 불에 닿는 숯을 이용하여 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.
참고로 우리나라 국민은 쇠고기 구이를 섭취하는 사람은 월 1회는 23.8%, 2~3회는 27.2%으로 나타났으며, 돼지고기 구이는 각각 18.3%, 30.4%로 조사되었다.
* 전국 만 13∼59세 국민 1,000명 대상 숯불구이 조리식품 섭취실태 조사 (‘14. 7. 8∼7. 11.) 결과
육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료된 후 넣는 것이 바람직하다.
후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g 수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5,485 ng/g, 튀김 조리시 6,115 ng/g, 구이 조리시 7,139 ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.
<곡류 등의 곰팡이독소를 줄이는 방법>
곰팡이가 핀 식품을 세척하거나 가열하여 곰팡이를 제거해도 아플라톡신(Aflatoxins)과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다.
아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견될 수 있다.
고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.
<소고기, 돼지고기 등 육류 조리 시 유해물질 저감방법>
육류를 조리할 때는 굽는 조리방법보다 삶는 조리법을 이용하는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는 데 좋다.
벤조피렌의 함량은 삶는 조리법으로는 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1 ng/g이하의 벤조피렌이 생성되는 반면, 구이를 이용한 조리법으로는 돼지고기의 경우 평균 0.77 ng/g, 쇠고기의 경우 평균 0.13 ng/g의 벤조피렌이 생성된다.
또한 육류의 지방에 주로 포함되어 있는 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26 ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 50%감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73%감소한다.
* 벤조피렌 : 고열처리(300~600℃)과정에서 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 유기물질이며 식품의 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 함
* 폴리염화비페닐 : 절연체 등으로 사용되는 합성유기물로서 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질
육류를 굽는 방법을 이용할 경우에는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거하여 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.
또한 직접 불에 닿는 숯을 이용하여 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.
참고로 우리나라 국민은 쇠고기 구이를 섭취하는 사람은 월 1회는 23.8%, 2~3회는 27.2%으로 나타났으며, 돼지고기 구이는 각각 18.3%, 30.4%로 조사되었다.
* 전국 만 13∼59세 국민 1,000명 대상 숯불구이 조리식품 섭취실태 조사 (‘14. 7. 8∼7. 11.) 결과
육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료된 후 넣는 것이 바람직하다.
후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g 수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5,485 ng/g, 튀김 조리시 6,115 ng/g, 구이 조리시 7,139 ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.
<곡류 등의 곰팡이독소를 줄이는 방법>
곰팡이가 핀 식품을 세척하거나 가열하여 곰팡이를 제거해도 아플라톡신(Aflatoxins)과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다.
아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견될 수 있다.
고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.
