-'쩜장달인' 된장 담그는 비법 배워보자!
-제1기 이순규 된장학교, 4월 3·17일, 5월 22일, 3주간 진행
-경기도 남양주시 별내면 소재 '뜰안에된장' 농장에서 개최

<사진> 이순규 대표가 '뜰안에된장' 농장에서 장독의 발효 상태를 점검하고 있다. / 한국전통발효아카데미

한국전통발효아카데미가 주최하는 '제1기 이순규 된장학교'가 4월 3일(금), 4월 17일(금), 5월 22일(금)까지 3주간 오후 2시부터 5시까지 3회에 걸쳐 경기도 남양주시 별내면 소재 '뜰안에된장' 농장에서 개최된다. 된장학교는 ▲1강-된장, 쩜장(간장을 우려내지 않고 발효, 숙성시킨 고급된장) 담그기 ▲2강-전통고추장, 쩜장고추장(메주가루 대신 발효가 된 쩜장 이용해 바로 먹을 수 있는 고급고추장) 담그기 ▲3강-장의 이해, 된장-간장 가르기 이론 교육과 실습 중심으로 진행된다. 특히 교육생들이 직접 담근 쩜장(1kg)과 된장(1kg), 고추장(1kg)은 가을까지 숙성 후 집으로 가져게 맛을 보게 된다.

이순규 교장은 지난 10여년 간 경기도 남양주시 별내면 '뜰안에된장' 농원에서 보리된장, 쩜장, 보리간장, 고추장, 청국장 등 다양한 장류를 생산하며 장류 제조 기술을 한 단계 발전시켜 표준화한 공로를 인정받아 농림축산식품부 한국식품연구원으로부터 2011년 전통식품 품질인증서, 2014년 '슬로푸드 요리대회'서 대상을 수상한 된장 명인이다. 된장학교는 맛있고 다양한 장류 비법을 배우고 싶어 하는 주부나 직장인, 농장주, 셰프, 귀농·귀촌을 앞둔 분들은 된장 제조 감각 익힐 수 있는 좋은 기회이다.

이순규 된장학교는 도시인이라도 누구나 손쉽게 된장을 담글 수 있는 가장 대중적인 장 담그기 기술을 전수하게 된다. 전통적인 방법은 그대로 따르면서도 집안 대대로 전해 내려온 '쩜장' 제조 비법도 살짝 공개한다. 쩜장은 간장을 우려내지 않은 메주를 그대로 파쇄해 만든 된장을 말한다. 별도의 숙성을 거쳐 한층 더 깊고 구수한 감칠맛을 내 모든 반찬 재료로 활용해도 그 깊은맛을 되살려 '만능된장'으로 통한다. 천일염은 최소한 넣어 발효한 저염 된장이어서 입맛 까다로운 미식가들의 맛을 충족시켜 주는 신비의 장이다.

이순규 대표가 개발한 쩜장 레시피는 현재 농림축산식품부의 막장 표준 레시피로 등록돼 있다. 이순규 교장은 "우리의 된장, 쩜장 등 도시인들이 쉽게 익힐 수 있는 장류 매뉴얼 개발에 온 힘을 기울렸어요. 특히 쩜장 레시피가 정부로부터 표준 레시피로 등록돼 자부심을 갖게 됐습니다. 지난 10년간 익힌 된장 담그기 노하우를 짧은 시간에 전부 공개할 예정"이라고 밝혔다. 된장학교를 졸업하게 되면 가정에서 손쉽게 장류를 담글 수 있는 실력을 갖추게 되고 나만의 독특한 된장과 고추장을 담글 수 있는 기회를 얻을 수 있게 된다.

수강료는 33만원(실습재료비, 교재비, 부가세 3만원 포함)이며 입금 순으로 선착순 접수 마감한다.

 

 

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전재표 기자 su1359m@hanmail.net
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